Los Biofilms en la Industria Alimentaria

En los últimos veinte años, ha ido creciendo la percepción de que las bacterias no se encuentran en el medio ambiente en una forma unicelular o libre, como las estudiadas en los laboratorios, sino que la gran mayoría se encuentran principalmente formando parte de depósitos biológicos denominados biofilms.

Se ha estudiado que las bacterias forman estructuras biológicas con morfología, propiedades físicas y químicas propias. De esto surge una primera aproximación, según la cual los biofilms son comunidades complejas de microorganismos y polímeros extracelulares, con capacidad de colonizar y posteriormente fijarse y desarrollarse sobre superficies hidrófobas o hidrófilas tanto bióticas como abióticas.

Los BIofilms se pueden encontrar en todos los medios donde existan bacterias, puesto que solo necesitan un entorno hidratado y una mínima presencia de nutrientes para desarrollarse. Para que ello ocurra, en primer lugar se produce un pre-acondicionamiento de la superficie por contacto de la materia orgánica presente en el agua. En la interfase agua/superficie se deposita una capa orgánica, que cambia las propiedades químicas y físicas de la superficie y mejora las posibilidades de fijación de las bacterias. Una vez instaladas comienza la síntesis de productos extracelulares creando una matriz que les conferirá mayor protección frente a los desinfectantes antibióticos, ambientes hostiles y de la desecación.